W jadalni Zatiny znajduje się zbiornik z homarami — pierwszy zbiornik z żywymi homarami tego rodzaju na Zanzibarze. Dwa mieszkają tam na widoku; reszta znajduje się w większym zbiorniku za kuchnią. To nie dekoracja — to sposób, w jaki przestaliśmy serwować homara, który był martwy przez półtora dnia, zanim trafił na patelnię.
Dlaczego zbiornik zamiast lodówki
Homar nie przechowuje się dobrze. Mięso zaczyna się rozkładać szybko po śmierci zwierzęcia, dlatego tak dużą jego część gotuje się lub mrozi już na morzu, i dlatego homar w menu hotelowym potrafi rozczarować w sposób, którego nie naprawi żadna ilość masła. Utrzymywanie ich przy życiu aż do zamówienia eliminuje cały ten problem. Kiedy zamawiają Państwo homara w Zatiny, jest on wyjmowany ze zbiornika dopiero w tym momencie, nie wcześniej.
Oznacza to również, że kupujemy to, co danego ranka dało morze, zamiast zamawiać stałą ilość i liczyć na to, że się sprzeda. Homary pochodzą od lokalnych rybaków pracujących na rafie tuż przy tutejszym brzegu.
Co tak naprawdę znajduje się w zbiorniku
Są to homary kolczaste, rodzaj Panulirus, i nie są to zwierzęta, które wyobraża sobie większość gości z Europy i Ameryki. Homar z Maine czy homar europejski ma dwie ciężkie szczypce. Homary kolczaste nie mają ich wcale. Zamiast tego mają dwie pary długich czułków — druga para jest gruba, twarda i pokryta kolcami — oraz dwa kolczaste wyrostki nad oczami. Obrona to czułki, pancerz i uderzenie ogonem, które wystrzeliwuje je do tyłu szybciej, niż można by się spodziewać.
W wodach Tanzanii występuje pięć gatunków Panulirus. Te, które pojawiają się tutaj, to zazwyczaj:
- Homar kolczasty ozdobny — Panulirus ornatus. Największy z nich, osiągający około 50 cm, z jasnymi pasami na odnóżach i ciałem w kolorze niebiesko-zielonym i pomarańczowym.
- Homar kolczasty malowany — Panulirus versicolor. Do około 40 cm, choć zwykle poniżej 30, i najbardziej efektowny wizualnie: białe czułki oraz białe linie na ciemnozielonym pancerzu.
- Homar kolczasty falisty — Panulirus homarus. Najpospolitszy w zachodniej części Oceanu Indyjskiego, mniejszy i bardziej brązowy, najczęściej łowiony przez rybołówstwo drobne.
Jeśli chcą Państwo wiedzieć, który gatunek znajduje się na talerzu, wystarczy zapytać — kuchnia to wie, a różnicę łatwo dostrzec, zanim potrawa zostanie ugotowana.
Zasady, według których działa rybołówstwo
Tanzańskie prawo rybackie ustanawia realne ograniczenia dotyczące homarów, i warto je znać, bo wyjaśniają, dlaczego dostawy tutaj są nieregularne, a nie stałe. Samice noszące jaja — samice „w jajach”, z jajami w pomarańczowej masie pod ogonem — w ogóle nie mogą być wyładowywane. Obowiązuje minimalny rozmiar odłowu wynoszący 250 gramów. Sieci plażowe, harpuny i sprzęt do nurkowania scuba są ograniczone jako metody połowu.
Egzekwowanie tych zasad w regionie jest niedoskonałe, a badacze zajmujący się tym rybołówstwem mówią o tym wprost. Ale to właśnie te zasady sprawiają, że dobry dostawca zjawia się niektórych poranków z niczym, i to lepszy znak niż dostawca, który zawsze ma dokładnie to, o co Państwo prosili.
Jedzenie homara
Homar to danie premium, znajduje się więc powyżej kolacji wliczonej w półpensjonat i jest doliczany osobno. Proszę powiedzieć zespołowi kamerdynerów rano, jeśli chcą Państwo zjeść go tego wieczoru — daje to kuchni cały dzień na znalezienie dobrych okazów, zamiast serwowania tego, co akurat zostało w zbiorniku.
Kuchnia przygotuje homara tak, jak Państwo sobie zażyczą, ale najprostsza obróbka jest tą uczciwą: przekrojony, grillowany na węglu drzewnym, masło czosnkowe, limonka i nic więcej, co mogłoby z nim konkurować.
Zbiornik jako coś, na co warto popatrzeć
Dzieci odkrywają to szybciej niż dorośli. Dwa homary w zbiorniku w jadalni to zwykle najbardziej obserwowane rzeczy w restauracji podczas kolacji, a kuchnia przyzwyczaiła się do próśb o pokazanie tych z zaplecza. Wystarczy zapytać. Nikomu to nie przeszkadza.
Zobacz też: Wędkowanie na głębokich wodach w Michamvi Pingwe i kolacja