Hay un tanque en el comedor de Zatiny con langostas dentro — el primer tanque de langosta viva de este tipo en Zanzibar. Dos viven allí donde puede verlas; el resto está en un tanque más grande detrás de la cocina. No es decoración: es la forma en que dejamos de servir langosta que llevaba un día y medio muerta antes de llegar a la sartén.
Por qué un tanque en lugar de un refrigerador
La langosta no se conserva bien. La carne empieza a descomponerse rápidamente una vez que el animal muere, razón por la cual gran parte de ella se hierve o se congela en el mar, y por la cual la langosta en el menú de un hotel puede resultar decepcionante de una manera que ninguna cantidad de mantequilla puede arreglar. Mantenerlas vivas hasta que se piden elimina el problema por completo. Cuando usted pide langosta en Zatiny, se saca del tanque en ese momento y no antes.
También significa que compramos lo que el mar dio esa mañana, en lugar de pedir una cantidad fija con la esperanza de venderla. Las langostas provienen de pescadores locales que trabajan el arrecife frente a la costa aquí.
Qué hay realmente en el tanque
Se trata de langostas espinosas, del género Panulirus, y no son el animal que la mayoría de los huéspedes europeos y estadounidenses imaginan. Una langosta de Maine o europea tiene dos pinzas pesadas. Las langostas espinosas no tienen ninguna. En su lugar, llevan dos pares de antenas largas — el segundo par grueso, duro y cubierto de espinas — y dos proyecciones espinosas sobre los ojos. Su defensa son las antenas, la armadura, y un movimiento de cola que las lanza hacia atrás más rápido de lo que uno esperaría.
Cinco especies de Panulirus se encuentran en aguas de Tanzania. Las que aparecen aquí son típicamente:
- Langosta espinosa ornamentada — Panulirus ornatus. La más grande de todas, que alcanza alrededor de 50 cm, con bandas pálidas en las patas y un cuerpo de color azul verdoso y naranja.
- Langosta espinosa pintada — Panulirus versicolor. Hasta unos 40 cm, pero normalmente por debajo de 30, y la más llamativa a la vista: antenas blancas y líneas blancas dibujadas sobre un caparazón verde oscuro.
- Langosta espinosa festoneada — Panulirus homarus. La más común en el océano Índico occidental, más pequeña y de color más pardo, y la que más a menudo desembarca la pesca artesanal.
Si quiere saber cuál está en su plato, pregunte — la cocina lo sabe, y la diferencia es fácil de ver antes de que se cocine.
Las reglas bajo las que opera la pesquería
La legislación pesquera de Tanzania establece límites reales sobre la langosta, y vale la pena conocerlos porque explican por qué el suministro aquí es irregular en lugar de constante. Las hembras que llevan huevos — hembras "ovadas", con los huevos en una masa naranja bajo la cola — no pueden desembarcarse en absoluto. Existe un tamaño mínimo de desembarque de 250 gramos. Las redes de playa, los arpones y el equipo de buceo autónomo están restringidos como métodos de pesca.
La aplicación de estas normas en toda la región es imperfecta, y los investigadores que han estudiado la pesquería lo dicen claramente. Pero las reglas son la razón por la que un buen proveedor aparece algunas mañanas sin nada, y eso es mejor señal que un proveedor que siempre tiene exactamente lo que usted pidió.
Comerla
La langosta es un plato de categoría superior, por lo que se sitúa por encima de la cena incluida en la media pensión y se cobra como un extra. Avise a su mayordomo por la mañana si la desea esa noche — eso le da a la cocina el día para encontrar buenos ejemplares en lugar de servir lo que quede en el tanque.
La cocina la cocinará como usted la quiera, pero el tratamiento más sencillo es el más honesto: partida, asada a la parrilla de carbón, mantequilla de ajo, lima, y nada más que le compita.
El tanque como algo que mirar
Los niños lo descubren antes que los adultos. Las dos langostas del tanque del comedor suelen ser lo más observado del restaurante durante la cena, y la cocina se ha acostumbrado a que le pidan mostrar a la gente las que están en la parte de atrás. Pregunte. A nadie le importa.
