Nella sala da pranzo dello Zatiny c'è una vasca con delle aragoste — la prima vasca per aragoste vive di questo tipo a Zanzibar. Due vivono lì dove può vederle; le altre sono in una vasca più grande dietro la cucina. Non è una decorazione — è il modo in cui abbiamo smesso di servire aragoste morte da un giorno e mezzo prima di arrivare in padella.
Perché una vasca invece di un frigorifero
L'aragosta non si conserva bene. La carne inizia a deteriorarsi rapidamente una volta che l'animale muore, motivo per cui gran parte viene bollita o congelata in mare, e motivo per cui l'aragosta nel menu di un hotel può deludere in un modo che nessuna quantità di burro riesce a correggere. Tenerle vive fino al momento dell'ordinazione elimina completamente il problema. Quando ordinate l’aragosta allo Zatiny, viene prelevata dalla vasca in quel momento e non prima.
Significa anche che acquistiamo ciò che il mare ha offerto quella mattina, invece di ordinare una quantità fissa sperando che venga venduta. Le aragoste provengono da pescatori locali che lavorano sulla barriera corallina di fronte alla nostra costa.
Cosa c'è effettivamente nella vasca
Si tratta di aragoste spinose, genere Panulirus, e non sono l'animale che la maggior parte degli ospiti europei e americani immagina. Un'aragosta del Maine o europea ha due chele pesanti. Le aragoste spinose non ne hanno nessuna. Portano invece due paia di lunghe antenne — il secondo paio spesso, duro e coperto di spine — e due proiezioni spinose sopra gli occhi. La difesa consiste nelle antenne, nella corazza e in un colpo di coda che le spinge all'indietro più velocemente di quanto ci si aspetterebbe.
Cinque specie di Panulirus sono presenti nelle acque tanzaniane. Quelle che compaiono qui sono tipicamente:
- Aragosta ornata — Panulirus ornatus. La più grande tra loro, che raggiunge circa 50 cm, con fasce chiare sulle zampe e un corpo blu-verde e arancione.
- Aragosta dipinta — Panulirus versicolor. Fino a circa 40 cm ma di solito sotto i 30, ed è la più sorprendente a vedersi: antenne bianche e linee bianche disegnate su un carapace verde scuro.
- Aragosta smerlata — Panulirus homarus. La più comune nell'Oceano Indiano occidentale, più piccola e più bruna, ed è quella più spesso sbarcata dalla pesca artigianale.
Se vuole sapere quale sia nel Suo piatto, chieda — la cucina lo sa, e la differenza è facile da vedere prima della cottura.
Le regole a cui è soggetta la pesca
La legge tanzaniana sulla pesca impone limiti concreti sulla pesca dell'aragosta, ed è utile conoscerli perché spiegano perché qui l'approvvigionamento è irregolare piuttosto che costante. Le femmine che portano uova — femmine "ovigere", con le uova trattenute in una massa arancione sotto la coda — non possono essere sbarcate affatto. Esiste una taglia minima di sbarco di 250 grammi. Le reti da spiaggia, i fucili subacquei e le attrezzature da scuba sono limitati come metodi di pesca.
L'applicazione delle norme nella regione è imperfetta, e i ricercatori che hanno studiato questa pesca lo affermano apertamente. Ma le regole sono il motivo per cui un buon fornitore certe mattine si presenta senza nulla, e questo è un segno migliore rispetto a un fornitore che ha sempre esattamente ciò che Lei ha chiesto.
Mangiarla
L'aragosta è un piatto di pregio, quindi si colloca al di sopra della cena inclusa nella mezza pensione e viene addebitata come extra. Informi il team di maggiordomi al mattino se la desidera per quella sera — questo dà alla cucina il tempo, durante la giornata, di trovarne di buone anziché servire quello che resta nella vasca.
La cucina la cucinerà come Lei preferisce, ma il trattamento più semplice è quello onesto: divisa a metà, grigliata sulla brace, burro all'aglio, lime, e nient'altro che le faccia concorrenza.
La vasca come cosa da guardare
I bambini lo capiscono prima degli adulti. Le due aragoste nella vasca della sala da pranzo sono di solito le cose più osservate del ristorante durante la cena, e la cucina si è abituata a essere invitata a mostrare alle persone quelle sul retro. Chieda pure. A nessuno dispiace.